Liofilizacja od kuchni - co warto o niej wiedzieć?
Liofilizowane truskawki, maliny czy jabłka są lekkie, chrupiące i co ważne wygodne do zabrania ze sobą. Przekąski te coraz częściej można znaleźć na sklepowych półkach, a sklepy internetowe przebijają się w rozwijaniu swoich ofert. Liofilizaty mogą być ciekawym sposobem na urozmaicenie diety, szczególnie gdy chcemy sięgać po owoce poza sezonem. Jest tylko jeden problem: mała paczka potrafi sporo kosztować. Skąd bierze się wysoka cena? Czy płacimy wyłącznie za modny sposób przetwarzania żywności, czy rzeczywiście kryje się za tym coś więcej?
Na czym polega liofilizacja?
Na początek wytłumaczę Ci co kryje się za terminem liofilizacja. Jeśli napiszę, że liofilizacja to suszenie sublimacyjne, to nie zbliżymy się do zrozumienia o co w tym chodzi. Łatwiej wytłumaczyć to jako proces, w którym usuwamy wodę z produktu, ale nie przez jej odparowanie. Produkt w pojemniku najpierw mrozimy bardzo mocno (nawet do -50oC, chociaż to zależy od tego co i jak liofilizujemy), a następnie obniżamy ciśnienie w środku. Woda, która jest np. w takiej truskawce zaczyna od razu „uciekać” (dzięki temu woda w truskawce w postaci lodu może przejść bezpośrednio w parę wodną, z pominięciem stanu ciekłego co właśnie jest sublimacją). Nie uwalnia się wtedy „sok truskawkowy”, a jej struktura pozostaje w dużej mierze zachowana, a po zakończeniu procesu nadal przypomina truskawkę - tyle że jest bardzo lekka, porowata i krucha.Można to porównać z procesem przygotowywania suszonych pomidorów. Też usuwamy z produktów wodę, jednak działamy tu wysoką temperaturą, widzimy najpierw jak pomidory „puszczają wodę”, a później kurczą się, a woda zawarta w pomidorach odparowuje. Przewagą liofilizacji jest brak wysokiej temperatury, która wykorzystywana jest w suszeniu. Dzięki temu można lepiej zachować wiele składników odżywczych, a także kolor, smak i kształt owoców.
Dlaczego liofilizowane owoce tyle kosztują?
Liofilizacja wymaga jednak nieco sprzętu. Sprawdźmy, znowu na przykładzie truskawek, czy za liofilizowane produkty faktycznie przepłacamy? Załóżmy, dla uproszenia, że truskawki sezonie kupujemy za 10 zł/kg. W około 90% truskawki składają się z wody, czyli po procesie liofilizacji z 1kg truskawek zostanie nam raptem 100 g, za które dalej trzeba zapłacić 10 zł. Sam surowiec to jednak dopiero początek kosztów. Liofilizacja wymaga specjalistycznego sprzętu i energii, a cały proces trwa znacznie dłużej niż zwykłe suszenie, a to wszystko dodatkowo wpływa na cenę. Pod kątem zdrowotnym na pewno najlepiej sięgnąć po świeże owoce i warzywa, ale pod kątem chemicznym nie ma co się bać liofilizowanej żywności. Liofilizacja pozwala uzyskać produkt, który pod wieloma względami przypomina świeży owoc z tą różnicą, że zawiera bardzo mało wody i jest znacznie lżejszy.
Skoro już mówimy o liofilizowanych produktach, chciałabym podzielić się z Tobą jeszcze jedną ciekawostką, a przy okazji zainspirować Cię do odkrywania nowych smaków. W sklepach, szczególnie internetowych, znajdziesz spory wybór liofilizowanych nie tylko owoców, ale też i warzyw. Próbowałeś kiedyś liofilizowanego groszku albo cukinii? A może znasz inne dziedziny, w których liofilizacja się sprawdza? Ciekawym rozwiązaniem jest wykorzystywanie tego procesu do ratowania i renowacji książek i zabytkowych dokumentów.